lunedì 1 dicembre 2014

Tortellini







Ci provo. 

Questa è la premessa a questo post. Adoro la cucina a 360°, la amo tutta e non c'è qualcosa che non preferisco fare, ma ci sono cose che mi danno più soddisfazione, una di queste è la pasta, sentirla formare tra le mani, darle una forma, è per me un'esperienza trascendentale. Insomma mi piace fare la pasta in casa ;)
In questo caso però la sfida è ardua, è una pasta della tradizione e non mia, ma dell'Emilia Romagna e si sa gli emiliani in cucina non li batte nessuno e come tutti sono orgogliosi delle proprie tradizioni e quando si parla di tortellini bhè, allora va portato rispetto e si fa la riverenza. Comunque sia, ho, nel mio piccolo, provato a replicare i tortellini, in quel dell'Abruzzo ;)

Spero solo di non dissacrare la ricetta.

Ingredienti per il ripieno:

100 g di lombo di maiale 
50 g di vitello (la mia amica Paola di Modena, mi ha detto che lei non lo mette, quindi se volete ometterlo aggiungete 50 g di lombo di maiale)
un cannolo di salsiccia
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
100 g di parmigiano
1/2 cucchiaio di pangrattato
1 uovo
una generosa grattata di noce moscata

Per la pasta:

4 uova grandi
400 g di farina


Per il ripieno:

Mettete poco olio nella pentola e mettete la carne in pezzi grandi e la salsiccia privata di pelle (io ho messo anche mezzo scalogno piccolo e una foglia di alloro, per insaporire), fate cuocere. Una volta cotta la carne, eliminate l'alloro, tagliatela a pezzi piccoli e frullatela con tutti gli ingredienti insieme. Io ho fatto così, ma sempre Paola, mi ha consigliato di macinarla con mortadella e prosciutto per due volte e poi mischiare con gli altri ingredienti.








Per la pasta:

Disporre a fontana la farina e disporci al centro le uova. Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto sodo e liscio. Lasciare riposare coperto con una ciotola per una ventina di minuti. 






Formatura tortellini:

Una volta passato il tempo di riposo prelevarne un pezzo di pasta e stenderla. Vi consiglio di non stendere tutta la pasta insieme perché tende a seccare e per far in modo di far attaccare i tortellini, la pasta deve essere umida. Quindi stendetene un pezzo per volta. 









Fate i quadratini di 4, 4,5 cm per lato e mettete al centro una piccola quantità di ripieno e chiudete gli angoli opposti e fate aderire bene, bene i lati a formare un triangolo. Una volta formato il triangolo tirate in su l'angolo superiore,fate passare intorno all'indice i due lati lunghi della pasta e fateli aderire per bene. 







Avete così formato il tortellino :D

Spero di essere stata chiara.
Ciao a presto.

lunedì 10 novembre 2014

Nevole





Sono sincera questo post l'ho pensato tempo fa, ma la sua realizzazione è avvenuta oggi nel pomeriggio. Non sarei io se non mi riducessi sempre all'ultimo momento. Questi dolcetti fanno parte della tradizione della mia regione o meglio di una città della mia regione. Si fanno  solo ed esclusivamente ad Ortona, cittadina della costa dei trabocchi, davvero deliziosa e piena di storia. Per gli ortonesi questi dolci non possono mancare sulle tavole delle feste. Le Neole o Nevole sul nome non è chiaro quale sia la dicitura giusta, pare sia Névole, comunque, quale sia il nome originale di questi dolcetti non vanno confusi con le ferratelle. Internet è una grande fonte di informazioni spesso giuste, ma anche troppo spesso a mio avviso, fonte di castronerie uniche. Una di queste è la comunanza che si fa spesso tra ferratelle e nevole, che NON sono assolutamente la stessa cosa. 




Sono si cotte entrambe sul classico ferro, ma per le Nevole ne viene prodotto uno apposta in un paese dell'entroterra abruzzese. Guardiagrele. È diverso da quello per le ferratelle, perché più piatto. Sono diverse anche per impasto, infatti queste vengono fatte con altro prodotto tipico dell'Abruzzo il mosto cotto. 
Vi avviso chiunque voglia fare questa ricetta, ha tutta la mia ammirazione e stima. Non per la difficoltà nell'impasto e nella cottura, ma per i passaggi successivi che se non si hanno le mani di amianto si hanno delle serie difficoltà e si può facilmente incorrere in ustioni. 

Ingredienti:

125 g di mosto cotto
83 g di olio d'oliva
100 g di acqua
20 g di zucchero
330 g di farina (200 g farina 00, 100 g di farina di grano duro)
1 arancia
1 anice stellato
1 stecca di cannella

Farcia 
mele annurche
zucchero 
cannella
succo di limone








Mettere in un pentolino il mosto cotto, l'acqua, l'olio, lo zucchero, una stecchetta di cannella, un anice stellato piccolino e spremere dentro il succo dell'arancia e mettere anche le arance spremute. Far bollire per circa 5/6 minuti e versare il succo filtrato ottenuto direttamente sulla farina. Se avete una planetaria vi consiglio vivamente di usarla, con la frusta k. Altrimenti fate una fontana è versate il liquido all'interno e pian piano impastate. Ma fate attenzione alle ustioni di cui parlavo sopra. ;) 



A questo punto tirate fuori l'impasto dalla planetaria e fate riposare una decina di minuti, formate delle palline grandi come una da ping pong 
Per facilità inserisco il video della signora Giuseppina che spiega benissimo come cuocere e formare le nevole 






Ora per essere sinceri questo dolce nasce per essere mangiato così semplicemente senza nessun tipo di farcitura,rigorosamente il giorno dopo, perché i sapori del mosto cotto e spezie si amalgamano tra loro e diventano sublimi. Ogni ortonese che si rispetti vi garderà con enorme sospetto se osate offrirgli una nevola farcita, ma nel corso degli anni qualcuno ha cominciato a farcirle con crema pasticcera. Senza voler dissacrare la tradizione per l'occasione del contest delle bloggalline "Tuttomele" in collaborazione con Uir, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE
 le ho volute farcire con delle mele annurche, caramellate alla cannella. Mia personalissima variante.


Farcia:
In un pentolino mettere le mele annurche, 4 tagliate a dadolini, cospargere abbondantemente di zucchero e una spolverata di cannella e il succo di mezzo limone. Non riesco a darvi le quantità perchè sono andata ad occhio.
Con un cucchiaio farcire le nevole. Vi prego non mi picchiate perchè non ho messo le quantità pesate, ma davvero non l'ho fatto. 


Devo dire che l'abbinamento mi piace assai. La NON dolcezza delle nevole, viene compensata dalla dolcezza delle mele caramellate.  Un abbinamento davvero azzeccato dal mio punto di vista. 

Con questa ricetta partecipo al contes delle Bloggalline 




lunedì 13 ottobre 2014

Fougasse





Una delle più grani passioni che  ho in cucina è il pane, lo dice anche il nome del blog. Il Pane, cosa c'è di più buono, di più genuino, di più semplice? La preparazione che per eccellenza ha bisogno di delicatezza, di tempo, di lentezza, di calma. Niente è più rilassante fare e niente alla fine riesce a darti soddisfazioni come il pane appena sfornato. Ecco questi sono i miei gesti quasi quotidiani, non compro più pane da tantissimo tempo lo faccio da me a casa, chiaro, con materie prime di prima scelta, in questo caso la farina, altrimenti desistete. La farina è importantissima, sappiamo tutti i danni che hanno portato sia le farine raffinate, che gli zuccheri. Il mio motto è ritornare ad uno stile di alimentazione sano e consapevole. Un'alimentazione ricca di fibre è fondamentale per la nostra salute. 
Ora però passo alla ricetta di oggi che è un pane del tutto particolare di origine francese,(loro sono proprio bravi con il pane), in particolare Provenzale, la Fougasse. Il suo significato è Focaccia, pare si faccia farcita, viene fatta in una forma che ricorda la spiga del grano.
La ricetta è molto semplice, l'ho presa dal libro di Richard Bertinet , PANE, se vi capita prendetelo è molto bello.





Con questa quantità di impasto ho fatto 6 fougasse, la prossima volta né faccio 4 o anche 2, ho scoperto che belle cicciottelle sono più buone. Hanno una crosta croccante e sono morbide all'interno.





Ingredienti:

500 g di farina forte (io farina 1 e semola rimacinata)
350 g di acqua
10 g di sale 
10 g di lievito di birra ( io 3 g i tempi si allungano ma il risultato è più leggero e digeribile)

Nella ciotola dell'impastatore, mettere la farina, il lievito e parte dell'acqua e cominciare ad impastare, quando l'impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e pian piano la restante acqua. Quando l'impasto è ben formato e si stacca dai bordi della ciotola, trasferirlo sulla spianatoia e formate una palla che metterete a lievitare fino al raddoppio. In questa fase potete anche aggiungere degli ingredienti, tipo, olive erbe aromatiche, salami, formaggi, insomma quello che vi suggerisce la fantasia.




Se fate l'impasto a mano:

Formate una fontane nella quale scioglierete il lievito con un pochino di acqua e cominciate ad impastare aggiungete il sale e la restante acqua. L'impasto sarà molto morbido e dovete avere pazienza fino a che si incordi per bene e si stacchi dalla spianatoia. Dovete impastare prendendo una estremità dell'impasto tirarla verso di voi e chiuderla a libro, continuare così fino a quando l'impasto non è bello asciutto e si stacca dalla spianatoia, vi avverto che ci vorrà un po' di tempo ;)  usate poca farina altrimenti andate a squilibrare la ricetta.

Una volta lievitato stenderlo sulla spianatoia abbondantemente infarinata e formare una specie di quadrato, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto. Ricavare 6 quadrati ( come già detto la prossima volta provo 4 se non 2) dove incideremo prima un taglio in verticale e poi 2/3 in diagonale di fianco, proprio come se volessimo disegnare una spiga di grano.
Con delicatezza trasferirle su teglia con carta da forno e infarinarle con semola rimacinata.



Accendere il forno a 230°. Nel frattempo le Fougasse riprenderanno la lievitazione. 



Una volta raggiunta la temperatura infornare per circa 15 minuti, ma tutto dipende dalla grandezza del pane e dal vostro forno. Prima di chiudere il forno spruzzate dell'acqua all'interno. 

E' un pane di quelli buoni, buoni!

Alla prossima :)

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